ต่อเนื่องจากเมื่อวานนี้ที่พูดถึงการทำ Pie dough หรือแป้งพายจืดนั่นเอง
เราได้แช่ตู้เย็นไว้อย่างที่บอกการทำพายเน้นความเย็น
ทีนี้วันนี้เราจะดูการรีดแป้งและกรุพายเข้าพิมพ์กันเพื่อทำ Pie shell ค่ะ
ก่อนอื่นเอาแป้งพายที่เราทำเมื่อวานออกจากตู้เย็น
(ดูจากบทความก่อนหน้านี้
คลิก )
เตรียมสเตชั่นนวดแป้งนะคะ โรยแป้งสาลีลงไปให้ทั่วโต๊ะ
เตรียมไม้นวดแป้งด้วย ทาแป้งบางๆบนไม้
เพื่อป้องกันให้แป้งไม่ติดเนื้อไม้
ขั้นตอนนี้ไม่มีรูปถ่ายค่ะเพราะมือเปื้อนมาก
วิธีการนวดแป้งให้เป็นแผ่นกลม
1. เอาแป้งพายวางบนโต๊ะที่โรยแป้งทั่วแล้ว เตรียมไม้นวดดันเป็นทางเดียวกัน
เช่น ถ้าจะดันด้านหน้าก็ดันหน้าเรื่อยๆจนแผ่นมีความหนาประมาณ 1/4 นิ้วแล้วเปลี่ยนที่
นวดให้เรียบและบางลงทั้วแผ่นและให้มีลักษณะกลมเหมือนจาน
แต่ถ้าไม่กลม ให้จับนวดตรงขอบให้มันบางลงๆ
เส้นผ่าศูนย์กลางของแผ่นแป้งควรมีขนาดใหญ่กว่าพิมพ์
เช่น พิมพ์ขนาด 9 นิ้ว แป้งควรรีดให้ได้ประมาณ 13 นิ้ว
2. พยายามหาสปาตูล่ามาแซะใต้แป้ง แต่อย่าให้แป้งขาดนะคะแล้วโรยแป้งข้างใต้
เพื่อไม่ให้แป้งติดโต๊ะ จากนั้นถึงขั้นตอนม้วนแผ่นแป้งกับไม้นวด
ให้วางไม้นวดบนริมแผ่นแป้งด้านใกล้ตัวเราแล้วม้วนแป้งเข้ากับไม้ดันให้ไกลตัวเราออกไป
จากนั้นแผ่นแป้งก็จะอยู่บนไม้นวดนะคะ
3. ในตอนนี้ให้เราวางถาดพิมพ์ของพายหรือทาร์ต
แล้ววางไม้นวดไว้ตรงกลางพิมพ์ค่อยๆปล่อยให้ขอบแป้งลงมา
แบบในภาพด้านล่าง แป้งจะคลุมพายไว้
ทำวิธีนี้เป็นการป้องกันไม่ให้แป้งขาด
แต่จริงๆแล้วแป้งพายนี้มีคุณภาพดีอยู่แล้วเพราะยืดหยุ่นไม่ขาดง่าย
จากนั้นให้กดแป้งลงบนพิมพ์ด้วยมือ
ตรงขอบพายให้พับย่นๆลงมาเผื่อไว้
เพราะเวลาอบแป้งจะหดตัวลงมา
4. พับตามจีบไปเรื่อยๆ
5. วิธีตัดขอบ สำหรับผู้ที่ใช้พิมพ์ขอบหยักแบบเราง่ายมาก
ใช้แค่ไม่นวดกดลงไปบนขอบแบบภาพด้านล่าง
แต่ถ้าใครใช้ถาดแก้ว ก็อาจจะใช้กรรไกรเล็มขอบแทน
ตามภาพนี้ ขอบหยักจะคมมาก พอกดลงไป เอามือดึงออกก็หลุดค่ะ
เหลือเศษแป้งก็เก็บไว้ได้
6. อันนี้คือพายที่กรุเสร็จแล้ว
ให้เอาเข้าไปแช่ในตู้เย็นซักพัก ประมาณ 30 นาที
แล้วค่อยกลับมาทำใหม่
7. พอครบเวลา เอาออกมาใช้ส้อมจิ้มให้เป็นรูพรุนทั่วถาดแบบในรูป
การจิ้มให้เป็นรูเพื่อป้องกันการพองตัวเมื่อนำแป้งเข้าไปอบ
8. ในการอบเปลือกพาย สิ่งหนึ่งที่จำเป็นคือตัวถ่วงพาย
เพราะช่วยให้พายมีพื้นผิวเรียบเท่ากันและไม่โป่งพองเป็นตะปุ่มตะป่ำ
เราใช้ข้าวสาร แต่สามารถเอาถั่วหรืออะลูมิเนียมถ่วงพายมาใช้ก็ได้ ถ้ามีนะคะ
จากนั้นเราจะทำการอบเฉพาะเปลือกพายหรือภาษาอังกฤษเรียกว่า
Blind Baking
อบหลอก เดี๋ยวจะมีอบจริง ฟังดูเหมือน เผาจริง เผาหลอกเลย
อบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส
ไฟบนล่าง นาน 40 นาที
9. ตอนครบ 30 นาทีให้เอาตัวถ่วงออก ข้าวสารเสกหายไปแล้ว
และเอาฟอยล์มาคลุมขอบแบบภาพนี้ ฟอยล์นี้ทำง่ายๆด้วยการตัดฟอยล์เป็นวงกลม
ให้ใหญ่กว่าเส้นผ่าศูนย์กลางของพิมพ์ แล้วตัดเป็นวงกลมข้างในอีกวง
ดูด้วยนะคะว่าตรงกับขอบหรือไม่
ทั้งหมดนี้เพื่อป้องกันไม่ให้ขอบไหม้
10. ครบเวลาแล้วค่ะ
พายที่ดีควรอบออกมาแล้วสามารถพยุงตัวโดยไม่ต้องมีพิมพ์ค่ะ
ถอดออกมาจากพิมพ์แล้วถือได้
เปลือกพายกรอบมาก
ถือว่าเสร็จสิ้นแล้วนะคะการทำเปลือกพายโฮมเมดง่ายๆด้วยตัวเอง
********************************************************************************
เราได้เปลือกพายมาครอบครองแล้ว
ต่อไปเรามาดูมาเปลือกพาย Pate Brisee เราจะเอามาทำอะไรได้บ้าง
ก็มีพายผลไม้ต่างๆเช่น พายพีช พายบลูเบอร์รี่
ทาร์ตผลไม้ต่างๆ
และที่สำคัญคือ Quiche ภาษาอังกฤษอ่านว่า คีช ออกเสียงยาว
ส่วนภาษาฝรั่งเศสต้นตำรับอ่านว่า กิช ออกเสียงสั้น
ส่วนภาษาไทยเรียก พาย ค่ะ ง่ายๆเลย 555
เพราะจริงๆมันก็คือพายชนิดหนึ่ง เป็นพายของคาว
มีต้นกำเนิดจากประเทศฝรั่งเศส
กิชที่ออริจินัลคือ Quiche Lorraine มาจากเมือง Lorraine ที่ติดกับชายแดนเยอรมนี
ส่วนประกอบหลักๆก็คือ ไข่ ครีมคัสตาร์ด และก็มีเบคอนหรือหมูสามชั้น
ต่อมาก็ได้พัฒนา filling ไปตามแคว้นต่างๆ เพิ่งจะมีการเติมชีสกันในภายหลังนี้เอง
วันนี้เราขอทำกิชไส้เบคอนและผักโขม
SPINACH & HAM QUICHE
ส่วนผสม
เปลือกพายขนาด 9 นิ้ว 1 เปลือก
ชีสมอซซาเรลล่าหรือชีสโปโวโลเน่ขูดเส้นใหญ่ 100 กรัม
ชีสกรูแยร์หรือชีสสวิสขูดเส้นใหญ่ 100 กรัม
แฮมหรือเบคอน 100 กรัม
ผักโขมลวกหั่นหยาบ 1 แพ็ค
เนยจืด 1 ช้อนโต๊ะ
ครีมคัสตาร์ด
วิปปิ้งครีมสำหรับอาหารคาว 1 ถ้วย
ไข่แดง 4 ฟอง
มัสตาร์ดดิจง 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 1/4 ช้อนชา
พริกไทยดำบด 1/8 ช้อนชา
วิธีทำ
1. วอร์มเตา 180 องศาเซลเซียส ไฟบนล่าง
ขูดชีสทั้งสองชนิดแล้วใส่ชามผสมกัน
ในรูปนี้เป็นชีสกรูแยร์ รสชาติเค็มๆมัน มันจะไม่ค่อยออกกลิ่นนมนะ
จะเค็มๆกว่าพวกเปกอริโน่กับปาร์มิจาโน่ซึ่งเป็นของอิตาลี
แต่ส่วนตัวก็ชอบค่ะ ชอบกินชีส
2. ล้างผักโขมให้สะอาด
3. นำไปลวกในน้ำเดือดประมาณ 3-5 นาทีแล้วยกขึ้นสะเด็ดน้ำ
เอาไปแช่ในน้ำเย็นและก็สะเด็ดน้ำอีกที
บีบเอาน้ำออก นำไปหั่นหยาบๆ
โปะด้วยเนยจืด 1 ช้อนโต๊ะ เอาเข้าไมโครเวฟไฟแรง 1 นาที
คลุกให้เนยเข้ากับผักโขม พักไว้
4. เรามาทำครีมคัสตาร์ดกันโดยเอาส่วนผสมของครีมคัสตาร์ดทั้งหมดใส่ถ้วย
ตีด้วยตะกร้อมือให้เข้ากัน สีที่ได้จะเป็นเหลืองอ่อนๆค่ะ
5. ส่วนผสมของไส้กิช ชีสขูด ผักโขม แฮม และครีมคัสตาร์ด
6. เอาเปลือกพายมาเตรียม แบ่งชีสเป็น 3 ส่วน
โรยด้วยชีสชั้นแรก
7. จากนั้นผักโขมและแฮมามลำดับ ทำซ้ำอีกรอบ
8. ลงท้ายด้วยชีสโปะหน้า
9. จากนั้นราดหน้าด้วยครีมคัสตาร์ด อย่าให้ล้นขอบ
10. เอาเข้าเตาอบ อบนาน 30 นาที เอาวงแหวนฟอยล์กันขอบไหม้คลุมด้วยนะคะ
11. อบเสร็จพักทิ้งไว้ 20 นาทีแล้วค่อยตัดแบ่งค่ะ
12. รสชาติกลมกล่อมมาก ไม่อยากจะบอกว่าตอนที่กำลังเขียนนี้
กินกันหมดไปแล้วทั้งถาดค่ะ
อร่อยกลางดึก ฮิๆ
